饮食文化： 家庭生活 - 饮食
任何食物都有个味道，而有味物质的刺激主要是由舌感受的，因为舌粘膜上分布着大量的味觉感受器——味蕾，也有一些味蕾分布于口腔和咽部粘膜上。
味蕾是一种椭圆形的结构，由外面的一层支持细胞和内里一些细长的味觉细胞组成，味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的味孔伸出。与味蕾联系的感觉神经末梢细支，包围在味觉细胞上。进食时，溶解在唾液中的味觉刺激物作用于味毛，刺激了味觉细胞，引起的神经冲动传到大脑皮层的味觉中枢，产生味觉。儿童的味蕾比成人的多，所以他们的味觉比成人灵敏得多。老年人的味蕾逐渐萎缩，所以味觉也逐渐减迟.那么，舌头为什么能辨别出不同的味道呢？人的基本味觉有四种，这就是甜、咸、酸、苦。舌表面不同部位对这种基本味觉刺激的敏感程度不一样，舌尖部对甜味最敏感，舌两则前部对咸味最敏感，舌两侧中部对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。众多不同的味道都是由这四种基本味觉以不同的比例组合而形成的。
人们都有这样的体会，吃温热的食物比吃冷的食物味道要好得多。这是因为味觉的敏感度受食物本身温度的影响，温度在20～30℃之间，味觉的敏感度最高。味觉的功能不仅是辨别不同的味道，而且与机体对营养物摄取的调节也有关系。例如，体液中的氯化钠显著减少的人，喜食咸味食物。动物实验也表明，正常大鼠的味觉能辨别出1：2000的氯化钠溶液，而切除肾上腺皮质致使血液中Na 浓度降低的大鼠，则可辨别出1:33000的氯化钠溶液，主动选择含盐多的饮料。
